TERMINOLOGIA DE LA COCINA

ACITRONAR: sofreir en poca grasa muy caliente (mantequilla, aceite o manteca) algunos alimentos hasta que se vuelvan transparentes.

ACREMAR: batir mantequilla, margarina o manteca (sola o con azucar, yemas o huevos enteros) hasta que esponje.

ADEREZAR: condimentar los alimentos con algun aliño.

ADOBAR: untar los alimentos crudos con alguna preparacion, en especial, salsa.

AMASAR: trabajar una masa con las manos hasta darle consistencia elastica (mezclando principalmente harina con otro liquido).

ASAR: cocer un alimento al horno o a la parrilla, en su propio jugo, sin añadir grasas ni liquidos.

BAÑAR: cubrir un platillo con salsa. caldo, agua u otro liquido.

BAÑO MARIA: manera de cocer indirectamente los alimentos, consiste en cocinar los ingredientes dentro de un recipiente puesto sobre otro mas grande conteniendo la cantidad de agua sufuciente, pero la justa, para que al cocinar, esta no penetre al recipiente pequeño.

BARNIZAR: untar un alimento con aceite, huevo o salsa.

BATIR: mezclar vigorosamente los ingredientes para unirlos entre si y queden ligeros y esponjosos al incorporarles aire.

BATIR PARA CAPEAR: batir las claras a punto de turron, agregar las yemas y volver a batir hasta integrarlas perfectamente.

BLANQUEAR: 1. batir las claras con azucar hasta formar una mezcla consistente blanca y espumosa, 2. poner en agua hirviendo las verduras ofrutas a fuego vivo hasta que el agua suelte de nuevo el hervor, 3. dejar las verduras en agua hirviendo por uno o dos minutos.

BOLEAR: dar forma a la masa de un pan, segun se desee.

CAMA: capa de verduras que cubre el fondo de un plato.

CAPEAR: revolcar un alimento en harina y pararlo por yemas y claras batidas, para despues freirlo. Rebozar.

CERNIR: pasar harina u otros ingredientes secos a traves de un colador para deshacer los grumos.

CLARIFICAR: 1. refinar la grasa que se usa para freir. Consiste en derretirla a fuego muy bajo, despues se deja enfriar un poco y con una cuchara se retira la espuma que se forma en la superficie; se cuela sobre la sarten procurando que no se escapen restos del sedimento, y esta lista para freir, 2. aclarar consomes y sopas con clara de huevo batida.

CONFITAR: cubrir con baño de azucar las frutas para hacerlas mas gratas al paladar. Cocer las frutas en un almbiar.

CUAJAR: dejar espesar y sodificar una salsa o liquido, como leche, gelatina, etc.

DESFLEMAR: poner la cebolla en agua o leche durante 20 minutos antes de usarla para quitarle el sabor fuerte. Remojar los chiles (sin semillas ni venas) en agua fria con sal durante una o dos horas antes de cocinarlos.

DESGRASAR: retirar la grasa que se forma en la superficie de un liquido.

DESMOLDAR: invertir sobre un platon los alimentos preparados en moldes, sin que pierdan la forma.

DESOLLAR: despojar de su piel a las aves, el cordero e el conejo.

EMPANIZAR: cubrir con pan molido un alimento.

ENCURTIR: conservar en vinagre ciertos frutos y legumbres.

ENFONDAR: cubrir el fondo de un molde para preparar una receta. En reposteria se usa la masa para ese fin, mientras que para preparar pates los moldes se enfondan con rebanadas de tocino o verduras.

ENGRASAR: Untar con grasa un molde o charola de hornear, para evitar que se pegue el alimento.

EN JULIANAS: cortar las verduras en tiras largas y muy delgadas.

ESCABECHE: aliño elaborado con vinagre, aceite, cebollitas y hierbas de olor.

ESCALDAR: introducir un alimento en agua hirviendo para ablandarlo, pelarlo o eliminar su sabor fuerte.

ESCALFAR: cocer un alimento en agua hirviendo.

ESPESAR: dar mayor consistencia a una salsa, ligar.

ESPUMAR: retirar la espuma o impurezas que flotan en un guiso, caldo o salsa.

FLAMEAR: hacer arder un platillo despues de rociarlo con alcohol, brandy o licor.

FONDUE: termino frances que significa "fundido". Salado: se prepara con queso, vino, verduras cocidas o carne. Dulce: chocolate derretido al que se le añade licor.

FORRAR: cubrir el interior de un molde con una capa de pasta, tambien se llama enfondar.

FUNDIR: derretir una sustancia.

FUENTE: orificio hecho en el monticulo de harina, donde se colocan los ingredientes para la elaboracion de masas.

GLASEAR: cubrir un alimento solido con uno liquido.

GRATINAR: introducir el el horno alimentos recubiertos con queso para dorar la superficie.

GRAVY: salsa oscura que se prepara con los jugos que sueltan las carnes o aves asadas u horneadas.

GRENETINA: gelatina sin sabor.

GUARNICION: elementos que se le añaden a un platillo como adorno para enriquecerlos, por lo general son comestibles.

HIERBAS DE OLOR: plantas aromaticas que se sirven como condimento. Estan compuestas por dos ramas de perejil, dos ramas de tomillo, una rama de mejorans y una hoja de laurel. En los mercados venden los manojitos.

HIERBAS FINAS: mezcla de ciertas hierbas aromaticas finamente picadas o pulverizadas, que se usan para condimentar los platillos. Las venden en la seccion de especias del supermercado.

LEUDAR: fermentar y aumentar el tamaño de una masa.

LIGAR: añadir huevo, salsa o crema a una mezcla para darle consistencia.

MECHAR: introducir un alimento entre las fibras de la carne.

MOVIMIENTO ENVOLVENTE: forma de mezclar los ingredientes; se hace con movimientos suaves y envolviendo las mezclas, ya sin batirlas.

NAPAR: extender sobre una pasta (de hojaldre, para pastel, etc.) una preparacion para cubrirla.

PUNTO DE ARENA: mezclar manteca y harina hasta obtener aspecto arenoso o de avena.

PUNTO DE BOLA: se identifica cuando al poner una bolita de miel (mezcla de azucar con agua y canela) en un vaso con agua, no pierde su forma.

PUNTO DE LISTON: batir las yemas hasta que tomen palidez, se identifica porque al levantar el batidor, cae un hilo continuo de la mezcla.

PUNTO DE NIEVE: batir las claras hasta que esten espumosas, aumentan su volumen y a la vez, consevan algo de humedad.

PUNTO DE TURRON: claras batidas con consistencia espesa, se identifica porque al voltear el recipiente, las claras no se caen.

REFRESCAR: poner los alimentos en agua fria, despues de hervirlos para cortar la coccion.

SALTEAR: sofreir un alimento en una grasa a fuego vivo y moviendo a saltos la sarten.

SELLAR: poner un trozo de carne sobre una sarten caliente y moverlo varias veces con la finalidad de cerrarle los poros y evitar que se salgan sus jugos.

Simplemente maravilloso :Excelente apor