Azucar --- como hacer caramelo -Azúcar y sus diferentes puntos de concentración

**ADMINISTRADORA** Fecha de inscripción : 17/04/2008

Azúcar y sus diferentes puntos de concentración

Cuando decimos que un azúcar hervido con agua alcanza tantos o cuantos grados, debemos distinguir si esta graduación corresponde al pesajarabes o Aerómetro Baumé o al Termómetro para azúcar.

Para las concentraciones poco densas nos serviremos del aerómetro Baumé cuya escala marca de 0 a 40º. Para los grados más altos, usaremos un termómetro de Celsio o centígrado, cuya graduación llegue a los 200º. Este es el tipo de termómetro más usado entre nosotros.
En Suiza se usa el de Réaumur (R) y en Inglaterra y en países que hablan su idioma, el de Fahernheit (F).

En primer lugar clarificaremos el azúcar disolviéndolo con agua en un recipiente de cobre o acero inoxidable, sobre fuego suave, en una proporción de 300 a 400 gr. de agua por 1 kilo de azúcar, removiéndolo de vez en cuando, para disolverlo, con una cuchara de madera; al comenzar a hervir, se retira del fuego y se le quita la espuma formada, se repite esta operación tantas veces como sea necesaria, hasta que quede libre de impurezas. Se pone de nuevo a hervir y se limpian los bordes del recipiente mediante una brocha mojada en agua para evitar la cristalización del azúcar y asimismo, la formación de partículas de azúcar quemado.

Se irán tomando, los distintos grados o puntos de concentración de la siguiente manera:
Si se utiliza el termómetro, sujetarlo por su parte superior para apoyarlo de las paredes del recipiente de modo que entre lo suficiente en el líquido hirviente. Para impedir que el termómetro esté en contacto con las paredes del recipiente, lo protegeremos mediante un enrejado de alambre, otra precaución recomendable es poner el termómetro en un recipiente con agua caliente cuando se saca del almíbar, para evitar que se rompa.

A medida que se vaya cociendo el azúcar, se elimina el agua por evaporación y observaremos en el termómetro, como va subiendo la temperatura del líquido hasta alcanzar el grado que precisamos.
El manejo del pesajarabes es sencillo y comprensible, toda vez que se reduce a sumergirlo en el jarabe dentro de una probeta a propósito.
Cuando menos se sumerge, es mayor la densidad del líquido y viceversa. Por lo tanto viendo hasta que punto de su columna numérica se sumerge el aerómetro, podremos determinar el grado de densidad del jarabe.

Para conocer empíricamente los puntos del azúcar, se toma un poco de éste con el dedo índice y se oprime contra el pulgar de la misma mano. Si al separar ambos dedos, se forma un hilo o hebra que se corta enseguida, la concentración habrá alcanzado el punto de hilo o hebra flojo. Si haciendo la misma operación nos resulta una hebra larga y más consistente que la primera, la concentración habrá alcanzado el punto de hebra fuerte.
Cuando sumergiendo el dedo índice, previamente mojado en agua, en el azúcar e inmediatamente en el agua fría puede formarse una bolita suave con el azúcar que se habrá quedado en el dedo, su punto será el de bola flojo. Si la bola que se forma es más consistente, será de bola fuerte.

Si esta bolita es más consistente, el punto será de caramelo flojo. Si lo tiramos sobre un mármol y se rompe con ruido y salta en pedacitos, habremos obtenido el punto de caramelo fuerte. En cuanto el azúcar llega a este grado, será necesario trabajarlo de inmediato o introducir el recipiente en agua bien fría, para que no se queme.

Puntos de cocción del azúcar y grados que corresponden a cada uno de ellos
punto de hebra flojo a hebra fuerte 103 a 108ºC
punto de volante flojo a volante fuerte 114 a 118ºC
punto de bola flojo a bola fuerte 118 a 122ºC
punto de caramelo flojo a caramelo fuerte 128 a 155ºC
punto de crocante a azúcar quemado 170 a 190ºC

Proporción de azúcar y agua para lograr almíbar en grados Baumé (densidad)

1000 grs de azúcar + 1000 de agua = 23ºB
1500 grs de azúcar + 1500 de agua = 27ºB
2000 grs de azúcar + 2000 de agua = 32ºB
Esta densidad se logra a 100ºC