RECETA PERUANA
UN PLATO TÍPICO DE LA COCINA PERUANA
El arroz con pato se vuelve a poner de moda. Debemos considerar este plato emblemático de la cocina criolla —casi tanto como el cebiche— entre nuestras primeras y grandes opciones si de internacionalizar la comida peruana se trata. Y es que el arroz con pato tiene alma de anfitrión: con él comienzan y terminan las reuniones caseras, y se devora oyendo valses jaraneros.
Es una ceremonia, un ritual, un encuentro, una alegría familiar y verdadera.
El arroz con pato es toda una institución nacional que todo cocinero que se precie de tal debe revalorizar.
Se cuenta que en Chiclayo —cuna del arroz con pato— las jóvenes casaderas y enamoradas presentan, muy escondido en el plato del joven que les quita el sueño, el corazón del ave.
La creencia popular dicta que si el varón se come esta víscera, el embrujo y la pasión aparecerán de inmediato. Pócimas de amor a un lado, lo cierto es que el primer requisito para elaborar con éxito esta receta es conseguir un pato de extraordinaria calidad y, sobre todo, fresco. En esa medida, resulta una obligación olvidarse de comprarlo congelado y optar por uno recién sacrificado.
Obtener un buen pato no es sencillo. Sus signos de juventud son una piel blanca y un pico amarillo y quebradizo.
De un pato criollo, con tamaño suficiente para que seis personas coman como se debe, se pueden rescatar 4 presas grandes y hermosas, 2 pechugas carnosas y 2 piernas con entrepierna de estupendas dimensiones. Todas las presas deben ser lavadas con su respectiva piel y sazonadas con sal, pimienta y una pizca de comino. Los huesos y restos de piel deben ser lavados escrupulosamente retirándoles las menudencias y otros desechos, antes de ser reservados.
LA RECETA (para 6 personas)
Llegó la hora de detallarles la fórmula de un plato muy nuestro que debería estar presente en las mesas de los mejores restaurantes del mundo. Comience muy temprano rompiendo los huesos del pato con piel y su largo pescuezo sin grasa. Todo esto se coloca en una olla mediana, donde también se acomodan las 2 piernas de pato sazonadas, previamente pasadas por la sartén hasta tomar un bonito color dorado. Luego, se incorporan 3 dientes de ajo, ½ hoja de laurel, un puñado de sal y 8 tazas de caldo de pollo muy concentrado. Se tapa la olla y se lleva a hervir a fuego medio por espacio de 90 minutos. Transcurrido este tiempo se retiran las piernas, se cuela el caldo, se desechan los huesos y otros restos… y ¡listo! Piernas y caldo a punto.
Aparte, las pechugas sazonadas se doran en una sartén de fondo plano, preferentemente de teflón, comenzando por la parte de la piel. Para que la piel quede crocante, 4 minutos por cada lado a fuego medio-alto serán suficientes. Si sus comensales han optado por la comida light , puede freír la pechuga sin piel ¿El resultado? Una carne jugosa y sonrosada.
El aderezo se prepara así: en una olla mediana, se doran, con 3 cucharadas de aceite, 150 g de cebolla roja picadita, 5 dientes de ajo chancados, ¾ taza de crema de ají amarillo (ver receta de causa rellena), ½ taza de zapallo loche rallado y sal y pimienta al gusto. Deje guisar por 7 minutos a fuego lento antes de agregar 6 tazas del caldo preparado anteriormente y correctamente desgrasado. El resultado se licúa con 5 tazas de caldo y hojas de culantro fresco. Cuele y reserve.
Y ahora, el arroz. Cabe anotar que este debe ser de muy buena calidad, como el Paisana (de bolsa guinda). Separe 5 tazas y lávelo aunque el envase indique lo contrario. Escúrralo bien para que quede graneado. La preparación resulta mucho más sencilla utilizando una olla arrocera. Vierta 5 cucharadas de aceite, 5 dientes de ajo chancados y las 5 tazas de arroz apenas húmedo. Revuelva bien e incluya 4 tazas del caldo, 1 taza de chicha de jora sin dulce, 1 taza de afrodisiaca cerveza negra y un buen puñado de sal. Coloque encima un ají amarillo y un pimiento enteros, previamente pinchados. De esta manera se cocinará lleno de sabor y, lo que es mejor, solito. Déjelo reposar por 20 minutos con la arrocera enchufada. El resultado será maravilloso.
Para servir, mezcle el arroz graneado con 1 kilo de arvejitas cocidas ¿Cómo se cocinan las arvejitas? Muy fácil, llevándolas a hervir con agua azucarada y salada. Cuando estén suaves, apague el fuego y déjelas enfriar en el mismo líquido. En seguida, mézclelas con el arroz.
La fuente se presenta rodeando el arroz con las piernas y las pechugas cortadas en rodajas. Decore con el pimiento y el ají, sin pepas y cortados en tiras gruesas, y ½ taza de hojas de culantro. Con el caldo sobrante puede preparar una salsa muy ligera espesándola apenas con algo de harina diluida en cerveza negra. No olvide que a los peruanos, arroceros por excelencia, nos encanta acompañarlo todo con su juguito.
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Feliz Jueves
Cristina
Jue Nov 18, 2010 2:37 pm
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lorena