Pastel Ópera de MangoJoconda (así se llama al pan)Utensilios:
2 moldes para pan, los míos eran de 25 x 19 cm. se pueden usar charolas para horno, siempre y cuando tengan bordes… seguir leyendo para que vean cómo está el asunto…
2 moldes para mezclar grandes
Ingredientes
6 claras de huevo a temperatura ambiente
2 cdas. de azúcar
2 tazas de almendras molidas finamente (son como 225 gramos, si las muelen ustedes, agregar un poco de la harina que viene en esta receta)
2 tazas de azúcar glass
6 huevos
½ taza de harina
45 gr. de mantequilla sin sal, derretida y a temperatura ambiente
Precalentar el horno a 220ºC
Con papel encerado, forrar los 2 moldes, rociar con aceite en spray.
En un bowl batimos las claras hasta que hagan picos suaves, añadimos el azúcar y seguimos batiendo a velocidad alta hasta que están duras y se vean muy blancas.
Cernir el azúcar glass.
En la batidora, con la paleta (si no tienen, pues con la batidora normal), se bate: almendras molidas, azúcar glass y los huevos; a velocidad media, hasta que duplique su volumen, unos 3 minutos. Se añade la harina y se integra a velocidad baja, cuidando de no sobrebatir.
Con una espátula o un cucharón de metal, integramos las claras, con movimientos envolventes.
Al final añadimos la mantequilla, también con movimientos envolventes.
Dividimos la mezcla entre los dos moldes, extendiendo la masa para cubrirlos bien y metemos al horno, en la parte de arriba del horno. El tiempo depende del tipo de molde, en los míos tardó como 13 minutos. Si usaran las charolas de horno, serán como 5 a 7 minutos. Sabemos que el pan está porque si lo tocamos se siente suave, o hacer la prueba del palillo.
Sacar del horno, y con un cuchillo despegamos todas las orillas del pan, volteamos sobre un pedazo de papel encerado, sacamos el pan y le quitamos el papel encerado de abajo. Volteamos este papel, lo dejamos encima del pan y dejamos enfriar por completo.
Almíbar(se puede hacer con 1 semana de anticipación, solo tapándolo bien, y guardándolo en en el refrigerador)
½ taza de agua
1/3 taza de azúcar
1 cm. de jengibre fresco, cortado en pedazos
Se ponen todos los ingredientes en una ollita y se dejan hervir. Sacar y dejar enfriar por completo.
Betún de mantequilla(como era libre, decidí usar uno que ya había hecho antes, el de pastel de fiesta de Dorie, el que hicimos en Marzo, ah! hice la mitad de este betún)
½ taza de azúcar
2 claras de huevo
172 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1/8 taza de jugo de limón
1/2 cdita. de extracto de vainilla
Poner sobre baño María, un molde resistente al calor, las claras y el azúcar. Batir hasta tener una consistencia como de malvaviscos… la mezcla se debe sentir caliente (entre 140 y 160º F) y el azúcar se ha de haber disuelto.
Pasar de inmediato a la batidora con el batidor de globo y batir hasta que las claras parezcan merengue y se enfríen por completo. Cambiar a la pala de la batidora y añadir de a cucharada la mantequilla, no añadir una nueva porción hasta que la primera se haya incorporado por completo. En este punto parecerá que la mezcla se separa, pero hay que seguir batiendo a velocidad media alta y se volverá todo a juntar. Al final añadir de a poco el jugo de limón y la vainilla. Añadir cada vez que veamos que lo anterior se incorporó.
Mousse de mango½ taza de puré de pulpa de mango
1 cda. de azúcar
2 cditas. de grenetina natural
¾ de taza de crema para batir
Calentamos el puré junto con el azúcar, hasta que ésta se disuelva.
En ¼ de taza de agua hidratamos la grenetina. Llevamos al microondas por 30 segundos a que se derrita. Agregamos al puré de mango y movemos a integrar. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Ya que la mezcla anterior está fría, batimos la crema hasta que esté montada. Añadimos de a poco y con movimientos envolventes el preparado de mango. Meter al refrigerador por una media hora, hasta que tenga consistencia un poco más firme (para poder montar el pastel).
Glaseado de miel¼ taza de miel de abeja
2 cdas. de azúcar
1 cda. de mantequilla sin sal
Se pone en una ollita a que se disuelva todo y empiece a hervir. Sacar y dejar enfriar un poco antes de usarlo sobre el mousse.
Ya con todas las recetas, se hace así:
El pan lo vamos a cortar para tener 2 pedazos iguales y con lo que sobra hacer otro pedazo igual… en mi caso lo corté de 15 centímetros por 19 centímetros, y con lo que sobró, pude completar 2 rectángulos de 7.5 cm por 19 cm., con las fotos lo entenderán.
En un pedazo de papel encerado que pondremos sobre una charola, ponemos el primer rectángulo de joconda. La mojamos con el almíbar.
Enseguida ponemos una capa de betún de mantequilla, y yo puse pedacitos de mango fresco.
La siguiente es la capa formada por los pedazos pequeños de pan (siguiente foto). También los mojamos con el almíbar y ponemos el betún y mango. Por último ponemos la joconda y otra vez almíbar.
Esto lo metemos al refrigerador a que se asiente, 1 hora sería suficiente (yo dejé toda la noche).
Después vamos a colocar la capa de mousse (este conviene hacerlo un poco antes de llegar a este paso). El mousse lo sacamos del refrigerador, deberá estar más firme, pero no duro por completo. Lo batimos con cuidado y lo esparcimos sobre el pan, aplanando para que se vea bonito. Volvemos a meter al refrigerador para que endurezca, 1 hora aprox.
Por último ponemos el glaseado (que es opcional, y en mi caso desapareció) y metemos al refrigerador para que endurezca.
Antes de decorar, recortamos con cuidado y el mínimo posible, los 4 lados, para darle un acabado más profesional.
Decorar y servir.
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Miér Ago 27, 2008 10:51 pm
felicidades
