DE LA WEB Todo sobre un bizcocho 
A raíz de una pregunta de una amiga que nos llego a través del mail, sobre
porqué se le venían abajo unas pepitas chocolate si lo había intentado todo. Se me ocurrió que no estaría mal hablar sobre los bizcochos. Ya que, según mi opinión la única razón que podía encontrar era que estaba utilizando las pepitas en un
bizcocho ligero. Al no tener consistencia densa, las pepitas, más densas y pesadas que la masa que les rodea se vienen abajo y se quedan en el fondo.
Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a la acción de los huevos y que pueden llevar grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composición. Si llevan
grasas por lo generar se necesitaran gasificantes que contribuyan a que suban.
Pero lo que nosotros queremos aprender en primer lugar es
como sube un bizcocho (lo que llamaremos esponjar) sin necesidad de productos químicos como el bicarbonato. La primera vez que el bizcocho esponja es al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir con una varilla o con una batidora, el huevo y el azúcar se mezclan adquiriendo a la vez aire que les rodea. Aire que a simple vista no vemos. Es lo que pasa al batir las claras por separado de las yemas. Se ve mucho mas rápido como la clara va subiendo y haciéndose una espuma, es porque tiene
miles y miles de celdillas ocupadas por aire.
El siguiente paso en la elaboración de un bizcocho corriente seria la
incorporación de la carga (llamamos carga a los sólidos, harina, almidón, maizena, etc.). Esta incorporación debe hacerse
con mucha suavidad, e incluso cariño y amor, para evitar que se destruyan lo menos posible esas celdillas de aire.
Por último con la incorporación del calor a la receta, conseguiremos que el aire de la mezcla se caliente. Y como ya sabéis el aire al calentarse tiende a pesar menos y a subir. Lo que hace que el bizcocho se convierta en una mezcla esponjosa.
¿Por qué no me sube el bizcocho? Por dos motivos principales, por que la mezcla se realizo con poca fuerza o de poca duración de tiempo. O porque se incorporo la harina de un solo golpe lo que hizo que se
destuyesen todas las celdillas de aire de las que os hablaba antes.
Aunque hayamos hecho bien la mezcla, todavía
el bizcocho se puede bajar. Las razones pueden ser: un reposo excesivo después de hacerlo, o antes de meterlo a la fuente de calor. Ya que con el paso del tiempo y el peso de la harina,
el aire tiende a escaparse de las celdillas. A esto se le llama
amasado.
Otra razón de porque el bizcocho se puede bajar es que cuando esta dentro del horno sufra vibraciones al golpear el molde. O también al abrir la puerta haya una
perdida rápida de calor produciéndose de nuevo el proceso del
amasado.
Y por ultimo, por una excesiva temperatura dentro del horno. Lo que hará que se dore por fuera de forma rápida y dentro quede crudo, con lo que al sacarlo se bajara rápidamente y no podrá utilizarse para ninguna preparación de repostería o pastelería.
Vie Ene 30, 2009 9:32 am
.excelente aporte!!!
